Thé noir Earl Grey

Ce thé noir corsé, puissamment parfumé à l'huile essentielle de bergamote (un agrume extrêmement volatil), est complexe à manipuler en cuisine. Ses feuilles séchées sont saturées de tanins astringents. L'erreur commune est de le faire bouillir, ce qui détruit la bergamote et extrait une amertume tannique insupportable. Pour parfumer une ganache ou une crème brûlée, l'infusion doit se faire à température contrôlée (maximum 85°C) pendant un temps court (4 minutes), ou à froid dans un corps gras pour capturer les terpènes floraux de l'agrume sans l'astringence du thé.