Tapioca

Extrait de la racine de manioc, le tapioca est un amidon pur aux propriétés rhéologiques fascinantes. Contrairement aux amidons de céréales, il possède une limpidité absolue et une texture "chewy" (caoutchouteuse et élastique) très prisée en Asie. En cuisine gastronomique, cuit dans un bouillon puis déshydraté au four à 60°C, il se transforme en une plaque translucide. Plongée ensuite dans une huile brûlante (200°C), l'humidité résiduelle se vaporise instantanément, soufflant le tapioca en une tuile de verre soufflée ultra-croustillante (krupuk).