Tahini (crème de sésame)

Pâte obtenue par le broyage à froid de graines de sésame torréfiées. Sur le plan physico-chimique, c'est une suspension dense de solides dans l'huile de sésame. Au contact d'un liquide aqueux (comme le jus de citron), le tahini se fige brusquement (inversion de phase). Il faut une friction mécanique énergique pour recréer l'émulsion et obtenir cette sauce blanche, soyeuse et nappante. Ses notes pyraziniques d'arachide grillée demandent de l'acidité pour balancer sa forte astringence naturelle.