Sucre roux (Cassonade)

Sucre de canne cristallisé contenant encore une partie de sa mélasse naturelle. Cette mélasse le rend hautement hygroscopique (il attire et retient l'humidité de l'air). En ingénierie boulangère (comme pour les cookies), l'utilisation de cassonade empêche la pâte de sécher totalement à la cuisson, garantissant un cœur moelleux (chewy). Saupoudrée sur une crème brûlée, sa granulométrie irrégulière permet une caramélisation au chalumeau rapide, sombre et délicieusement amère.