Sucre cristallisé

Pur saccharose extrait de la betterave ou de la canne, c'est l'élément structurel de base de la pâtisserie. Au-delà de son pouvoir sucrant, il joue un rôle physico-chimique majeur : fouetté avec du beurre (crémage), ses cristaux acérés emprisonnent des micro-bulles d'air indispensables à la levée des gâteaux. Chauffé à 160°C, il fond ; à 170°C, il se fragmente en centaines de nouveaux composés aromatiques (caramélisation), passant de l'insipide à une complexité ambrée et torréfiée.