Shiitaké

Vénéré en Asie, le shiitaké contient une molécule précieuse : l'acide guanylique, un puissant exhausteur de goût qui agit en synergie avec le glutamate. Fait fascinant de la chimie culinaire, sa concentration en umami est multipliée par dix lorsqu'il est séché puis réhydraté à basse température (infusion entre 60°C et 70°C). C'est l'élément fondateur de tous les bouillons dashi complexes et végans, offrant des notes profondément boisées, carnées et fumées.