Sauge

La sauge est une herbe cuirassée, chargée de thuyone, de camphre et de cinéole. Contrairement aux herbes fines, sa matrice ligneuse exige la chaleur pour libérer ses principes actifs liposolubles. Jetée dans un beurre noisette crépitant, l'eau de ses feuilles s'évapore violemment (friture), rendant la feuille cristalline et croquante, tout en infusant la matière grasse d'un arôme résineux et musqué puissant. C'est l'équation biochimique indispensable du véritable Saltimbocca à la romaine ou des gnocchis au beurre de sauge.