Sauce soja salée

Fruit d'une longue fermentation enzymatique induite par le champignon Aspergillus oryzae (le Koji), la sauce soja est un élixir d'acides aminés purs (notamment l'acide glutamique, responsable de l'umami). En gastronomie, elle ne sert pas qu'à saler : ajoutée à chaud lors d'un déglaçage, ses propres sucres résiduels et ses acides aminés subissent une réaction de Maillard immédiate, décuplant les arômes rôtis et carnés d'un plat végétal ou d'un bouillon.