Sardine fraîche

D'une extrême périssabilité, la sardine fraîche est l'incarnation de l'iode et du gras marin. Souvent boudée pour ses arêtes, le chef lève ses doubles filets (en portefeuille) pour éliminer l'arête centrale. Elle est sublimée par la friture flash à haute température (qui dissout ses micro-arêtes restantes et croustille la peau) ou servie crue, marinée au sel fin pendant 30 minutes pour raffermir drastiquement ses chairs par osmose avant d'être rincée et dressée.