Riz Arborio (Risotto)

Le roi italien de la gélatinisation. Les grains d'Arborio possèdent une perle d'amidon centrale dure et une surface extrêmement riche en amylopectine (un amidon très soluble). La science du risotto repose sur la friction mécanique à chaud : le grain est nacré dans l'huile, puis remué sans cesse avec un bouillon bouillant. Le frottement érode la surface du riz, libérant l'amylopectine dans le bouillon pour créer cette émulsion crémeuse épaisse (la "crema") tout en gardant un cœur ferme (al dente).