Ris de veau

Abat d'exception (le thymus de l'animal jeune), le ris de veau est un joyau de texture lactée. Sa préparation exige un protocole chirurgical : dégorgeage long à l'eau glacée pour éliminer le sang, puis "blanchiment" (court choc thermique dans l'eau bouillante) permettant de raffermir sa structure afin de l'éplucher et de le presser sous un poids. Fariné et poêlé croustillant au beurre noisette, il offre l'un des contrastes texturaux les plus recherchés au monde : une croûte dorée cachant un cœur crémeux qui fond sur la langue.