Rhubarbe

Botaniquement un légume, la rhubarbe est le cauchemar et le rêve du chimiste culinaire. Sa violence astringente provient de l'acide oxalique. Ses fibres épaisses demandent à être effilées, puis soumises à une extraction osmotique (macération dans le sucre) pour en extraire l'eau cellulaire et adoucir son acidité. Chauffée, sa structure s'effondre très rapidement en compote. Pour conserver sa forme en tronçons nets, le pochage sous-vide à basse température (65°C) dans un sirop léger est l'unique méthode scientifiquement viable.