Poulpe

Le roi du collagène tenace. Pour briser ses fibres sans le réduire en bouillie, deux écoles physico-chimiques s'affrontent : le choc thermique répété (tremper trois fois les tentacules dans l'eau bouillante avant immersion) ou la congélation préalable (la formation de cristaux de glace déchire les fibres musculaires). Sa cuisson nécessite ensuite une longue ébullition douce (hydrolyse du collagène) ou une cuisson sous-vide. Une fois attendri, la finition exige un passage sur une grille chauffée à blanc pour carboniser les ventouses et apporter un croustillant fumé.