Poulet fermier entier

Rôtir un poulet entier est un défi thermodynamique majeur : les blancs (fragiles, cuits à 65°C) sont fixés à la même carcasse que les cuisses (riches en collagène, nécessitant 75°C). La haute gastronomie emploie plusieurs subterfuges : le saumurage à sec au sel (qui modifie les protéines pour retenir l'eau), la technique de la crapaudine (spatchcocking) pour aplanir la bête et homogénéiser la surface d'exposition radiante, ou l'insertion de beurre sous la peau des blancs pour agir comme isolant thermique et arrosage lipidique interne.