Pomme Granny Smith

La Granny Smith est une merveille de tension physico-chimique. Extrêmement riche en acide malique et dotée d'une matrice pectique extrêmement dense, elle résiste remarquablement bien à la cuisson sans se désintégrer. C'est l'alliée des cuissons salées, parfaite pour les juliennes crues apportant une acidité tranchante sur un poisson gras, ou rôtie avec des viandes porcines. Faible en sucre, sa chair aérée s'oxyde (brunissement enzymatique) à une vitesse fulgurante, exigeant un bain d'eau citronnée immédiat après la coupe.