Pomme de terre Ratte
Star incontestée de la célèbre purée de Joël Robuchon, la Ratte du Touquet est une pomme de terre à chair ferme au profil aromatique unique rappelant la châtaigne et la noisette fraîche. Sa granulométrie microscopique permet, après une cuisson à la vapeur douce et un passage au tamis fin, d'incorporer des quantités massives de beurre froid par émulsion mécanique. Le résultat est une pommade d'une élasticité et d'une brillance incomparables, véritable chef-d'œuvre de la physico-chimie culinaire.
Picanha de Bœuf Argentin, Cuisson Inversée au Kamado et Ratte Confites
Une fusion magistrale entre l'excellence de la coupe sud-américaine et la technique texane du 'Reverse Sear'. Une cuisson très basse température au feu de bois pour une tendreté exceptionnelle, suivie d'une saisie fulgurante pour une croûte intensément umami. Le tout réveillé par la fraîcheur acide d'un vrai chimichurri.
Brisket de Bœuf Fumé au Kamado & Rattes Confites
L'apogée du barbecue moderniste. Le fumage lent au Kamado favorise la réaction entre le dioxyde d'azote du bois et la myoglobine, créant un 'smoke ring' (anneau de fumage) spectaculaire. Une cuisson patiente métamorphose le collagène en une gélatine soyeuse, sublimée par des rattes confites.