Pois chiches

Légumineuse dense et complexe, le pois chiche nécessite une longue réhydratation osmotique (trempage de 12h à 24h) pour pénétrer son cœur amylacé. La gastronomie moderne recommande l'ajout d'une pointe de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage et de cuisson : ce milieu alcalin (pH élevé) accélère spectaculairement la dégradation des pectines de la peau, offrant une texture d'une onctuosité absolue (le secret du houmous parfait). Son eau de cuisson (l'aquafaba) est chargée en protéines végétales solubles, agissant comme un substitut bluffant au blanc d'œuf pour monter des mousses ou des meringues végétaliennes.