Pistaches émondées

Ce joyau vert du Moyen-Orient est unique par sa couleur (due à la chlorophylle et à la lutéine). Extraites de leur coque et débarrassées de leur peau par un rapide choc thermique à l'eau bouillante, les pistaches offrent un parfum résineux, beurré et profondément élégant. La chaleur excessive détruit son pigment vert pour le virer au brun-kaki. Elle s'utilise souvent crue ou très légèrement séchée au four pour garnir des terrines, des pâtisseries orientales ou créer des crèmes glacées d'un vert émeraude percutant.