Pigeon

Viande rouge volante, le pigeon est exceptionnellement riche en myoglobine (la protéine responsable du transport de l'oxygène et de la couleur rouge). Sur le plan physico-chimique, dépasser les 54°C (cuisson saignante) provoque une oxydation brutale du fer contenu dans sa chair, lui donnant un goût de foie amer et métallique très désagréable. Les suprêmes (poitrines) doivent être saisis violemment sur le coffre (sur l'os) pour protéger la chair de la chaleur directe, offrant un contraste parfait entre une peau croustillante et un cœur rouge rubis.