Pied de veau

Ingrédient de l'ombre, le pied de veau est le roi de la rhéologie culinaire (l'étude de l'écoulement de la matière). Presque dépourvu de viande, il est un amas pur de cartilage et d'os. Plongé dans un bouillon frémissant pendant plusieurs heures, son collagène dur s'hydrolyse intégralement en gélatine. Il confère ainsi un "corps", une viscosité et un brillant miroir incomparables aux jus de viande et aux sauces nobles, permettant d'éviter l'utilisation d'épaississants amylacés (farine ou fécule) qui en terniraient le goût.