Pecorino Romano

Fromage de brebis à pâte dure, le Pecorino est nettement plus salé, piquant et animal que le Parmesan. Sa chimie lipidique spécifique en fait la pierre angulaire des véritables pâtes Carbonara et Cacio e Pepe. Sa capacité d'émulsion à chaud (la mantecatura) avec l'eau de cuisson riche en amidon permet d'obtenir une crème d'une densité et d'un soyeux redoutables, exigeant un contrôle strict de la température pour ne pas "cailler".