Pêche jaune

Fruit climactérique par excellence, la pêche jaune continue de mûrir après la cueillette. Sa chair gorgée de jus, très fragile, est protégée par une fine peau duveteuse riche en tanins. La technique du mondage (incision en croix et choc thermique eau bouillante/eau glacée) est obligatoire pour la peler sans meurtrir la chair. Son profil aromatique complexe de lactones s'associe à merveille à la thermodynamique douce : pochée sous-vide à 75°C avec de la verveine, elle conserve sa forme charnue tout en devenant fondante comme du beurre.