Pâtes Linguine

Pâte longue et plate, dont la section elliptique offre une dynamique de cuisson et d'enrobage très différente du spaghetti cylindrique. L'aplatissement de la pâte augmente la surface de contact avec la sauce. Les linguines sont l'outil de prédilection des sauces à base d'huile et de fruits de mer (vongole, aglio e olio). La technique exige de terminer leur cuisson directement dans la poêle avec la sauce et une louche d'eau de cuisson riche en amidon, créant par friction thermique une émulsion brillante (la "cremina") impossible à obtenir autrement.