Pâte de curry rouge

Concentré d'aromates thaïlandais (citronnelle, galanga, feuilles de kaffir, piments rouges) pilés au mortier. L'action mécanique du pilon fracasse les cellules végétales, libérant des huiles essentielles qui seraient restées captives avec un simple mixeur. La thermodynamique du curry exige le "tempérage" (frying) : la pâte doit obligatoirement être sautée dans une matière grasse brûlante (ou la crème de coco réduite jusqu'à séparation de l'huile) pour extraire et dissoudre ses composés aromatiques liposolubles avant d'ajouter le bouillon.