Pastèque

Constituée à 92% d'eau, la pastèque rouge tire sa couleur du lycopène. Sa structure cellulaire ultra-fragile se détruit à la chaleur, la transformant en eau boueuse. Pourtant, cuite sous-vide pendant de longues heures à 80°C, ou passée par de multiples cycles de compression sous-vide et de déshydratation, sa matrice se contracte spectaculairement. Elle perd sa nature aqueuse pour acquérir une texture stupéfiante, dense et caoutchouteuse, capable de mimer visuellement et tactilement un tartare ou un filet de thon rouge.