Panko (chapelure japonaise)

Merveille de l'ingénierie alimentaire nippone. Le véritable panko est fabriqué à partir de pain sans croûte cuit par un courant électrique (chauffage ohmique), puis broyé en gros flocons déchiquetés. Cette structure alvéolaire très aérée offre une surface de contact massive tout en absorbant beaucoup moins d'huile qu'une chapelure fine classique. Le résultat, lors de la friture, est un croustillant extraordinairement léger, aérien et tranchant (le tonkatsu japonais), qui conserve son intégrité acoustique et texturale beaucoup plus longtemps.