Palourdes

Plus denses et charnues que les coques, les palourdes (vongole) sont les stars incontestées de la pasta italienne. Leur coquille épaisse agit comme un radiateur thermique dans la poêle. Le principe de la sauce "alle vongole" repose sur l'extraction de leur précieux jus marin. Mélangé à l'amidon de l'eau de cuisson des linguines et à l'huile d'olive extra vierge, ce jus subit une émulsion par friction mécanique (mantecatura), enrobant chaque pâte d'une crème de mer intense sans ajout d'aucune crème laitière.