Olives vertes Lucques

Reconnaissable à sa forme en croissant de lune, cette olive du Languedoc est le joyau vert des chefs. Cueillie avant maturité, son extrême amertume (l'oleuropéine) est neutralisée par un bain alcalin très précis. Son absence de fermentation poussée lui permet de conserver une chair ferme, croquante, éclatante, libérant des notes beurrées, d'amande fraîche et d'avocat. On l'utilise crue, finement taillée sur des carpaccios de poissons blancs pour ne pas altérer son élégance par la chaleur.