Œufs frais
Le miracle thermique de la cuisine. Le blanc (albumen) coagule autour de 62°C, tandis que le jaune (riche en lipides et lécithine, un puissant émulsifiant) ne fige qu'autour de 68°C. Cette différence de 6 degrés est la clé du "Parfait Egg" : cuit sous-vide à 64.5°C, le blanc est pris comme un flan délicat tandis que le jaune reste liquide et sirupeux. Cru, le jaune est indispensable pour lier de l'huile et de l'eau (mayonnaise), ou épaissir le lait à chaud pour la crème anglaise (coagulation contrôlée à 82°C max).
Fried Rice de Secreto Ibérique au Kamado
L'excellence du Secreto Ibérique, sublimé par un fumage léger au bois de cerisier avant d'être saisi au wok. Un mariage texturé entre le croustillant du riz sauté à haute température et le fondant gélatineux de cette pièce de porc d'exception.
Asperges Vertes Grillées au Kamado, Sabayon Umami au Miso Blanc
Une cuisson flash à très haute température sur les grilles en fonte du Kamado pour provoquer une caramélisation instantanée tout en préservant le croquant cellulaire de l'asperge. Le tout est enrobé d'un sabayon chaud, dense et profondément umami grâce à l'incorporation de pâte de miso blanc fermentée.