Noix de muscade

L'amande du muscadier contient de la myristicine, une molécule aromatique (et psychoactive à très haute dose) hautement volatile. En poudre pré-moulue, elle perd 90% de son intérêt olfactif. La chimie dicte son usage : toujours râpée "minute" à l'aide d'une microplane pour fractionner ses cellules à froid. Ses composés s'accordent parfaitement avec l'acide glutamique du fromage et l'amidon de la pomme de terre, ce qui en fait la finition aromatique intemporelle des sauces Béchamel, gratins dauphinois ou purées mousselines.