Mûre

Semblable à la framboise mais dotée d'un réceptacle charnu, la mûre sauvage possède une acidité mordante et un taux de tanins qui lui confère des arômes tertiaires profonds de sous-bois et de cuir. Sa cuisson au vin rouge ou aux épices chaudes enclenche une réduction sirupeuse d'une couleur noire d'encre. La forte concentration de ses petits grains impose souvent un passage au tamis fin (chinois) après extraction du jus à chaud, pour obtenir un coulis soyeux d'une intensité forestière pure.