Mozzarella di Bufala

Merveille de la technique de la pâte filée, le caillé est étiré dans l'eau bouillante pour aligner ses fibres protéiques, emprisonnant une quantité massive d'eau laiteuse (lactosérum). D'une fragilité thermique absolue, elle devient caoutchouteuse et perd toute son eau si elle est surcuite. La haute cuisine l'exige crue (tiédie à température ambiante pour libérer ses arômes lactiques et animaux) ou ajoutée à la toute dernière seconde sur une pizza brûlante sortant du four.