Moutarde de Dijon

La science de la moutarde repose sur un choc chimique de défense de la plante. Les graines de moutarde brune (Brassica juncea) ne piquent pas jusqu'à ce qu'elles soient écrasées : le broyage met en contact la sinigrine et l'enzyme myrosinase, créant l'isothiocyanate d'allyle, le gaz volatil qui monte au nez. Liée avec du verjus ou du vinaigre, cette réaction est fixée. En cuisine, au-delà de son piquant, le mucilage contenu dans la graine agit comme un émulsifiant tensioactif surpuissant, capable de forcer la liaison stable de l'huile et de l'eau dans une vinaigrette.