Moutarde à l'ancienne

Contrairement à la version de Dijon finement broyée et tamisée, la moutarde à l'ancienne conserve les téguments (la peau) et les graines entières de moutarde (souvent un mélange de graines jaunes douces et de brunes). L'enzyme myrosinase étant moins libérée, l'attaque piquante est beaucoup plus douce. Elle s'utilise en gastronomie pour son apport mécanique de texture en bouche (évoquant presque un caviar végétal qui éclate sous la dent) et pour apporter une subtile acidité rustique en fin de cuisson dans les sauces crémées des viandes blanches.