Moules de bouchot

Élevées sur des pieux en mer, elles sont charnues et exemptes de sable. Leur cuisson est une question de secondes : plongées dans une atmosphère de vapeur bouillante et acide (vin blanc, échalotes), le choc thermique fait céder le muscle adducteur, ouvrant la coquille. Il est impératif de les retirer immédiatement du feu dès l'ouverture pour stopper la coagulation de leur albumine, sous peine d'obtenir une chair rétrécie et farineuse. Leur eau de végétation salée s'émulsionne alors parfaitement avec une noix de beurre froid.