Miso blanc

Fermentation courte (quelques semaines) de graines de soja et de beaucoup de riz inoculés au Koji. Le miso blanc (Shiro Miso) est caractérisé par une conversion massive des amidons du riz en sucres simples par les enzymes de l'Aspergillus oryzae. Moins salé et plus floral que le miso rouge, c'est un ingrédient de liaison d'une douceur exceptionnelle. À ne jamais faire bouillir sous peine de tuer ses probiotiques et de détruire sa subtilité volatile : on l'incorpore toujours hors du feu.