Mesclun

Le mesclun n'est pas un simple mélange de feuilles, c'est une architecture gustative millimétrée. Il doit équilibrer l'amertume (trévise), le piquant (roquette, pousses de moutarde) et la douceur (mâche, laitue). La science de son assaisonnement est cruciale : les feuilles étant hydrophobes, une vinaigrette parfaitement émulsionnée (où l'huile et l'eau sont liées par l'action tensioactive de la moutarde) est indispensable pour napper chaque feuille d'un film microscopique sans les "cuire" ni briser leur turgidité cellulaire par une acidité excessive.