Merlu

Le merlu possède une chair extrêmement douce mais dont la fragilité cellulaire confine à la faiblesse (elle s'effrite au moindre contact brutal). Son secret gastronomique réside dans la technique basque du "pil-pil". L'huile d'olive infusée à l'ail tiède (jamais brûlante) provoque une exsudation lente de la gélatine contenue dans la peau du poisson. En imprimant un léger mouvement circulaire à la poêle (friction mécanique), l'eau, la gélatine et l'huile montent en une émulsion nacrée extraordinaire qui viendra napper le poisson.