Melon

Le melon (Cucumis melo) est gorgé d'eau (90%) et d'esters volatils parfumés. En gastronomie moderniste, on applique souvent sur sa chair la technique de "l'imprégnation par compression sous-vide". Enfermé dans une machine à cloche, l'air contenu dans ses cellules végétales est violemment aspiré. Lors de la repressurisation, sa chair s'effondre sur elle-même, la transformant en un "steak" de melon dense, translucide et charnu, doté d'une mâche inédite, tout en concentrant son goût à l'extrême sans la moindre cuisson.