Mascarpone

Merveille de la technologie laitière italienne, c'est un fromage obtenu par l'acidification (acide tartrique ou citrique) et le chauffage d'une crème très riche (plus de 40% de matières grasses). Cette dénaturation crée une pâte texturée, dense et incroyablement beurrée. Loin de son usage exclusif dans le Tiramisu, le chef s'en sert comme d'un "super-beurre" : une cuillère fondue en fin de cuisson lie et glace magnifiquement un risotto ou un velouté, apportant une onctuosité saturée et douce.