Mangue

Dominée par le myrcène (un terpène volatil que l'on retrouve dans le houblon), la mangue possède un profil aromatique puissant et résineux. L'évolution de sa texture dépend de la dégradation de sa paroi cellulaire (pectine). Ferme et verte, son acidité tranchante est ciselée en julienne pour des salades thaïlandaises croquantes. Mûre, sa chair devient beurrée et ses sucres explosent, exigeant un traitement à froid (sorbets stabilisés, carpaccios) pour ne pas cuire ses arômes volatils qui supportent très mal la chaleur.