Maïs doux

Le maïs doux est engagé dans une course contre la montre biochimique : dès sa récolte, ses sucres naturels commencent à se convertir en amidons farineux. Travaillé frais, l'extraction de son "lait" (le jus de l'endosperme) fournit un nectar d'une sucrosité exceptionnelle, riche en glutamate. Chauffé doucement, ses propres amidons agissent comme liants naturels pour créer un velouté soyeux sans ajout de crème. Carbonisé au barbecue, les réactions de Maillard sur ses sucres résiduels révèlent des notes pralinées et torréfiées d'une grande complexité.