Lotte (queue)

Poétiquement appelée "homard du pauvre", la lotte n'a pas d'arêtes mais un cartilage central épais, et sa chair dépourvue de feuillets est d'une élasticité redoutable. Très aqueuse, elle rétrécit violemment à la cuisson. Elle exige souvent un dégorgeage au sel pour la raffermir, suivi d'un bridage (ficelage comme un rôti) pour lui garder une forme cylindrique esthétique. Elle supporte incroyablement bien les cuissons longues en ragoûts (façon armoricaine) sans jamais se désagréger, grâce à son architecture tissulaire unique.