Levure chimique

C'est un agent levant physico-chimique composé d'une base (bicarbonate de sodium), d'un acide (pyrophosphate) et d'un agent desséchant (amidon). Sa magie réside dans sa "double action" : une première réaction libère des bulles de gaz carbonique (CO2) dès le contact avec l'eau de la pâte, puis une seconde réaction massive s'opère sous l'action de la chaleur du four (> 60°C). Ces bulles dilatent la pâte et sont ensuite piégées par la coagulation des protéines de l'œuf et de la farine, figeant la structure alvéolée.