Langoustine

Le sommet de la délicatesse des crustacés. La langoustine présente une chair diaphane, iodée et dotée d'une sucrosité frappante. Comme pour la coquille Saint-Jacques, son crime de lèse-majesté est la chaleur prolongée. Ébouillantée une poignée de secondes juste pour détacher la carapace, elle est souvent servie quasiment crue à cœur (nacrée). Les chefs audacieux l'utilisent en carpaccio translucide, simplement frappée d'un jet d'huile de noisette brûlante à la seconde du service pour en figer légèrement la surface.