Kiwi

Bombe de chlorophylle et de vitamine C, le kiwi possède une arme chimique furtive : l'actinidine. Cette enzyme protéolytique est si agressive qu'elle liquéfie instantanément la gélatine animale et fait cailler ou rend amers les produits laitiers crus au moindre contact. La haute cuisine l'utilise cru, souvent glacé, pour préserver sa couleur émeraude et son acidité pure. Son intégration dans les entremets nécessite impérativement une cuisson préalable (pasteurisation à 80°C) pour dénaturer l'enzyme et sauver l'architecture du plat.