Jambon cru de pays

Le résultat d'une lente déshydratation osmotique par le sel, suivie d'une maturation enzymatique (souvent sur plusieurs années). Les protéines du porc se dégradent naturellement en acides aminés libres, offrant des cristaux de tyrosine croquants et une profondeur aromatique incomparable. La thermodynamique interdit sa cuisson directe : poêlé, le jambon cru perd son eau, concentre son sel à l'extrême et devient dur comme du cuir. Il se sert tranché à la transparence, fondant sur la langue à la simple chaleur corporelle, ou déposé sur un mets brûlant au tout dernier moment.