Huile de sésame grillé
Pilier aromatique de la cuisine asiatique, l'huile de sésame grillé doit sa puissance à la torréfaction poussée des graines avant pression, développant des molécules pyraziniques d'une profondeur inouïe. Son point de fumée est anecdotique car on ne s'en sert JAMAIS pour cuire : la moindre poêlée carboniserait ses sucres résiduels, générant une âcreté irrémédiable. Elle s'utilise au goutte-à-goutte (en raison de sa puissance entêtante) en toute fin de cuisson, versée hors du feu sur des nouilles sautées ou incorporée crue dans une vinaigrette au soja.
Fried Rice de Secreto Ibérique au Kamado
L'excellence du Secreto Ibérique, sublimé par un fumage léger au bois de cerisier avant d'être saisi au wok. Un mariage texturé entre le croustillant du riz sauté à haute température et le fondant gélatineux de cette pièce de porc d'exception.
Asperges Vertes Grillées au Kamado, Sabayon Umami au Miso Blanc
Une cuisson flash à très haute température sur les grilles en fonte du Kamado pour provoquer une caramélisation instantanée tout en préservant le croquant cellulaire de l'asperge. Le tout est enrobé d'un sabayon chaud, dense et profondément umami grâce à l'incorporation de pâte de miso blanc fermentée.