Homard bleu

Le roi des crustacés européens. Sa spectaculaire carapace bleue est due à la crustacyanine, une protéine qui se dénature instantanément à la chaleur, libérant l'astaxanthine rouge vif. Sa chair, d'une fermeté et d'une sucrosité inégalées, pardonne mal l'ébullition violente qui coagule ses protéines en un caoutchouc sans vie. La technique reine est le pochage sous-vide dans un beurre fondu à 55°C (butter-poaching), permettant une cuisson d'une douceur absolue qui scelle ses sucs nacrés et son iode subtil.