Graines de lin

L'arme secrète de la physico-chimie végétalienne. La membrane externe de la graine de lin est couverte d'arabinoxylanes (des mucilages). Lorsqu'elles sont broyées puis hydratées avec de l'eau chaude, ces molécules se déploient en formant un réseau hydrocolloïde visqueux et élastique, mimant de manière troublante la texture et la capacité liante du blanc d'œuf (le "flax egg"). En panification, son incorporation intacte apporte un mucilage interne qui ralentit le rassissement de la mie et enrichit le profil en oméga-3.